Paris-Brest pistache-framboise en bouchées

Paris-Brest pistache-framboise en bouchées

J’en ai encore l’eau à la bouche, ces petits choux étaient super bons.
J’ai préféré faire ce Paris-Brest en version individuelle, plus facile pour une première. Je vais donc tout vous dire, les galères à éviter, les points importants et l’ordre de réalisation de ce gâteau.

La pâtisserie, c’est pas comme la cuisine pour laquelle on peut se permettre parfois d’être imprécis ou de faire à sa sauce, il faut suivre scrupuleusement les instructions.
Je me suis inspirée  de Christelle pâtissière autodidacte et auteure du blog Il était une fois la pâtisserie qui elle-même s’est inspirée de Philippe Conticini.
L’idée de ce gâteau m’est venue avec les jolies framboises que m’avait données mon voisin (oui ça turbine dans ma tête 😜!)
Je vous présente donc aujourd’hui la recette de ce Saint-Honoré revisité. Il est composé d’une pâte à choux, d’une crème mousseline au praliné de pistaches, d’un petit insert au coulis de framboises ainsi que de quelques framboises fraîches pour le rappel de l’insert.
Avant de commencer, je vous conseille de bien lire la recette en entier pour la comprendre (si vous êtes novice, sinon…je veux bien des conseils), de bien faire les pesées avant chaque étape et de bien vérifier que vous avez tout le matériel nécessaire dont je vous ai mis la liste ci-dessous (j’ai volontairement omis les casseroles et autres ustensiles qu’on trouve dans une cuisine)
Si vous devez faire cette recette en deux temps, vous pourrez préparer la veille voire quelques jours avant sans problème : le praliné de pistaches, le craquelin et le coulis de framboises.
Il vous restera du praliné, mais il se conserve facilement et plusieurs semaines au réfrigérateur dans un bocal en verre fermé. Idem pour le coulis, gardez-le au congélateur ou utilisez-le pour aromatiser des yaourts par exemple

Matériel nécessaire
un mixeur puissant ou un blender
papier cuisson
3 poches à douille
1 douille lisse de 10 mm
1 douille cannelée
un thermomètre de cuisson

Pour 8 choux

Praliné de pistaches
125g pistaches décortiquées
80g sucre
2.5cl eau

Craquelin
40g beurre pommade
50g cassonade
50g farine
1 petite pincée de fleur de sel

Pâte à choux
60ml eau
60ml lait
2g sel
4g sucre
50g beurre
75g farine
2 œufs

Crème mousseline au praliné de pistaches
30cl lait entier
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
60g sucre
30g Maïzena
10g farine
30g + 125g beurre pommade en cubes
100g praliné

Coulis de framboises
200g framboises fraîches (des brisures de framboises surgelées conviennent parfaitement)
½ feuille de gélatine soit 1g

Montage
16 framboises fraîches

On commence par faire le praliné de pistaches
Dans une casserole à fond épais de préférence faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°C.
Ajoutez les pistaches et mélangez avec une cuillère en bois pendant tout le processus.
D’abord ça va sabler, une pellicule blanche va se former autour des pistaches puis petit à petit le sucre va devenir caramel.
Débarrassez-les sur du papier cuisson et laissez reposer jusqu’à complet refroidissement.
Une fois refroidies placez les pistaches dans un mixeur ou un blender et laissez tourner jusqu’à ce que l’huile des pistaches se libère et forme ainsi une pâte bien lisse (il faut compter 10-15 minutes en fonction de la puissance de votre appareil).
Réservez

On continue avec le craquelin qu’on va placer au congélateur.
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients du bout des doigts
Quand le résultat est homogène, étalez-le au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3mm environ.
Détaillez 8 disques avec une douille à l’envers et réservez au congélateur.

Pour la crème mousseline, versez le lait dans une casserole.
Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et récupérez les graines en grattant avec le dos d’un couteau.
Ajoutez graines et gousse dans le lait et faites chauffer puis retirez du feu pour laisser la vanille s’infuser dans le lait pendant 1 heure environ

Pendant ce temps, on commence la confection des choux.
Préchauffez le four à 250°C.
Dans une casserole mettez à fondre le beurre avec le lait, l’eau, le sel et le sucre.
Retirez la casserole du feu, ajoutez la farine et mélangez bien avec une cuillère en bois.
Remettez sur le feu et faites dessécher votre pâte en la remuant toujours sur feu moyen doux. Une petite pellicule blanche devrait se former au fond de la casserole.
Retirez du feu et ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien.
Mettez la pâte obtenue dans un poche munie d’une douille lisse de 10mm.
Sur une plaque allant au four et recouverte de papier cuisson, pochez 8 choux (attention, pochez chaque chou en une seule fois car si vous rajoutez de la pâte par-dessus parce qu’il n’est pas assez gros, le chou ne poussera pas droit, mais il sera quand même bon 😊)
Récupérez le craquelin au congélateur et placez un petit disque sur chaque chou.
Baissez la température du four à 180°C avant d’enfourner pour 30 minutes.
Au bout de 20 minutes et pas avant, ouvrez rapidement la porte du four pour laisser s’échapper la vapeur.
Une fois cuit, laissez-les complètement refroidir avant de les garnir.

On reprend la crème mousseline en fouettant les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Tamisez la farine avec la fécule au-dessus du saladier et mélangez au fouet.
Retirez la gousse de vanille du lait et versez-le petit à petit sur le mélange précédent sans cesser de mélanger.
Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir toujours en fouettant.
Retirez du feu, ajoutez les 30g de beurre et laissez la crème s’épaissir encore en refroidissant. Filmez au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme. Réservez à température ambiante.

Maintenant on prépare le coulis.
Placez la gélatine dans un peu d’eau froide.
Mixez les framboises et mettez à chauffer ce coulis dans une casserole.
Ajoutez la gélatine bien essorée et retirez du feu.
Placer dans une poche sans douille. Réservez

La crème doit avoir maintenant la bonne température et a dû prendre une consistance assez épaisse. Assouplissez-la au fouet.
Veillez à ce que les 125g de beurre restants soient bien pommade et incorporez les petits dés petit à petit sans cesser de fouetter. Cette opération prend une dizaine de minutes.
Ajoutez les 100g de praliné pistache et fouettez encore jusqu’à ce que le tout soit bien amalgamé.
Placez la crème dans une poche avec une douille cannelée. Réservez au réfrigérateur si la crème manque de fermeté.

On passe maintenant à la partie la plus sympa : le montage !
Coupez les choux en 2 avec un couteau-scie.
Garnissez chaque chou de crème mousseline au praliné de pistache.
Coupez la poche à douille contenant le coulis de framboise de sorte que l’ouverture soit très petite.
Insérez le coulis dans la crème mousseline en faisant attention de ne pas déborder.
Coupez les framboise fraîches en 2 et décorez chaque chou avec les demi-fruits.
Refermez les choux et placez-les au réfrigérateur avant de les consommer.

A vous !

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