Tarte rhubarbe-fraises de Claire Heitzler

Tarte rhubarbe-fraises de Claire Heitzler

Quand j’ai vu cette tarte dans le magazine « Fou de pâtisserie », je l’ai tout de suite trouvée canon et faisable avec des ingrédients facilement trouvables en grande surface. Bon je ne vais pas vous mentir, la réalisation de cette recette fut épique ! J’ai d’ailleurs un peu hésité à la mettre en ligne mais puisque je l’avais annoncé, ben je le fais, et puis faut pas déconner, elle est quand même très bonne ! 😁

Epique avec le four qui lâche en pleine cuisson et fait péter tous les fusibles, un mini-four de remplacement qui a fait de son mieux et une pâte ni commode, ni vraiment ravie de ce changement de logement. Peu importe je suis arrivée à mes fins cahin-caha (ne vous méprenez pas, je ne suis pas si vieille que ça, je dis juste cahin-caha 😊) avec la tarte qui n’est pas la plus jolie du monde, mais qui a tenu toutes ses promesses.
En revanche, je mettrai plus de fraises la prochaine fois, la recette en demandait trop peu à mon goût et mes pauvres fraisiers ont donné tout ce qu’ils ont pu !

Elle est composée d’une pâte sucrée, de crème d’amandes surmontée de rhubarbe, le tout recouvert d’une compotée fraises-rhubarbe et pour le décor des fraises fraîches et de la rhubarbe confite au jus de fraises taillée en biseau pour plus de hauteur.

Je l’ai adaptée à mes goûts car Claire Heitzler met en décor un peu de rhubarbe crue, mais vraiment chez nous, ça ne passerait pas ! Je vois déjà le désarroi dans l’œil de chéri-chéri :
               – rhubarbe crue ? vraiment ? tu veux me quitter ? 🙄

J’ai fait cette tarte avec les dernières fraises du jardin, de délicieuses Mara des Bois remontantes et la sempiternelle rhubarbe qu’on doit trouver dans une grande majorité de jardins lorrains !
En ce qui concerne cette pâte qui m’a donné du fil à retordre, je vous donne le grammage pour plusieurs pâtes à tarte, sinon vous n’allez utiliser que 14g d’œufs. Donc avec un tout petit moins d’un œuf vous pourrez faire une plus grande quantité à portionner et mettre au congélateur en cas de subite envie de tarte maison.

Cette pâte sucrée peut se faire à la main ou au robot, mais évitez de trop la travailler pour qu’elle ne devienne pas élastique. Si vous la faites à la main, elle va beaucoup coller aux doigts et vous serez tentés de rajouter de la farine, mais en la travaillant délicatement, elle va petit à petit se décoller et former une boule.

Allez on s’y met

Pour 1 tarte de 24cm de ø

Pâte sucrée

½ gousse de vanille
252g farine
152g beurre à température ambiante
92g sucre glace
32g poudre d’amandes
56g œuf (1 œuf = 60g environ, battez-le et pesez 56g)
1g sel

Crème d’amandes

72g beurre pommade
72g sucre
72g poudre d’amandes
1 œuf

Base de la tarte

150g rhubarbe

Rhubarbe pochée

360g rhubarbe
360g jus de fraises ou nectar

Décor

120g fraises

La veille

Sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en petits morceaux, laissez-le prendre la température ambiante.
Fendez la demi-gousse de vanille en 2 et mélangez-la à la farine.
Dans un saladier, mélangez la farine vanillée, le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, le sel et le beurre. Sablez le tout entre vos mains.
Ajoutez l’œuf et amalgamez la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Mettez cette boule au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Le lendemain

Sortez la pâte du réfrigérateur ¼ d’heure avant utilisation et coupez-la à peu près en 2. Gardez une partie et remettez l’autre au frigo (vous y adjoindrez les chutes de celle que vous allez étaler, puis les mettrez au congélateur).

Préchauffez le four à 160°C.

Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson puis foncez un cercle à pâtisserie de 24cm de ø. Piquez la tarte avec une fourchette et enfournez pour 15 minutes environ.

La crème d’amandes

Au batteur, crémez le beurre pommade avec le sucre.
Ajoutez l’œuf et battez encore 5 minutes pour faire monter l’appareil.
Incorporez la poudre d’amandes en battant encore 2-3 minutes.

La base de la tarte

Après avoir lavé la rhubarbe, coupez-la en morceaux de 1cm de largeur et 2cm de long.
Etalez sur le fond de tarte la crème d’amandes, puis disposez dessus les morceaux de rhubarbe.
Enfournez pour 15 minutes à nouveau toujours à 160°C. A la sortie, il faut que la crème d’amandes soit cuite ainsi que la pâte.

La rhubarbe pochée

Taillez en longs tronçons la rhubarbe lavée. Mettez le jus de fraises ou le nectar dans une casserole et amenez-le à ébullition et à couvert.
Hors du feu, plongez les tronçons, couvrez de papier cuisson au contact pour garder la chaleur, le couvercle de la casserole peut également faire l’affaire. Vérifiez la cuisson, elle doit être ferme pour avoir de la tenue mais cuite (comptez 10-15 minutes environ)
Coupez les tronçons en morceaux de 6cm de long. Retaillez ces morceaux en les coupant en 2 et en biseaux pour en avoir une dizaine (déco de la tarte).
Faites des bouts de 2cm de long environ avec le reste de rhubarbe et remettez-les dans le jus de fraises et sur feu doux pour laisser compoter doucement.
Mixez le tout au mixeur plongeant.
Laissez refroidir

Le montage

Recouvrez la tarte crème d’amandes-rhubarbe avec la compotée.
Déposez joliment les fraises coupées en 2 ou en 4 selon leur taille. Intercalez les tronçons de rhubarbe biseautés pour faire de la hauteur.
Mettez au réfrigérateur jusqu’à 15 minutes environ avant la dégustation.

A table !

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