Les huiles végétales alimentaires

Vue supérieure des olives et des bouteilles d'huile d'olive sur la table dans une cuisine rustique - Photo de Huile d'olive libre de droits

Toutes les huiles contiennent 100% de lipides, soit plus de 900Kcal pour 100g. Cependant contrairement à ce qu’on pourrait en penser, les huiles sont essentielles dans le cadre d’une alimentation équilibrée, même si elles ne se valent pas toutes sur le plan nutritionnel ou de la santé. En fonction de la façon dont vous voudrez l’utiliser, pour frire, rissoler, assaisonner, prévenir des problèmes de santé ou même pour vous faire beau, il vous faudra la choisir et la conserver avec soin.

Comment la choisir et la conserver ?

Il y a plusieurs critères à prendre en compte au moment de choisir votre huile.
Préférez des contenants en verre foncé et petits surtout si c’est une huile que vous n’utiliserez pas quotidiennement. En effet, au contact de l’oxygène elle va devenir rance et impropre à la consommation.
Le verre foncé empêche la lumière de passer et d’altérer son contenu. Il faut donc la conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur dans un placard ou pour certaines au réfrigérateur.

Pour bien choisir son huile, il est important de savoir également à quel usage vous allez la destiner. Allez-vous la chauffer, la monter à très haute température ou la manger crue pour relever une salade par exemple ? Vous trouverez dans le tableau récapitulatif toutes vos réponses à ce sujet.
Lisez toujours bien l’étiquette, vous aurez de précieuses informations notamment sur le point de fumée et donc la possibilité de l’utiliser en cuisson, en friture ou en assaisonnement. Vous saurez ainsi si votre huile est vierge, de première pression à froid ou raffinée, ce qui dans ce dernier cas altérera tous les bienfaits de l’huile.

Si vous achetez de l’huile d’olive, vérifiez aussi sa provenance. Une huile, pour laquelle l’étiquette mentionne « Origine : divers pays de l’Europe » sera peut-être correcte, mais vous n’aurez pas une très grande qualité, ni le goût d’un terroir défini car tous ces pays n’ont pas forcément la même manière de production ni même encore le même ensoleillement et donc un mélange de divers goûts d’olives. Utilisez alors cette dernière pour la cuisson et préférez une huile de meilleure qualité pour vos assaisonnements.

Vierge, extra-vierge ou pression à froid :
– l’huile vierge est une huile pure, qui lors de sa phase de fabrication n’a été que peu chauffée pour conserver au mieux ses qualités nutritionnelles.
– l’huile extra-vierge ne concerne que l’huile d’olive : elle est issue d’une première pression à froid sans recours à des produits chimiques ou à de la chaleur. Elle a donc de meilleures qualités gustatives, est plus fruitée et son taux d’acidité doit être inférieur ou égal à 1%.

Il vaudra toujours mieux acheter une huile bio, pour profiter au mieux de leurs bienfaits, cette filière ayant un respect de la nature et un cahier des charges plus drastique que la moyenne.

Attention cependant de bien faire la distinction entre les huiles vierges bio et cosmétiques et les huiles vierges pour la cuisine. Vous pourrez utiliser les secondes pour un usage externe également (l’odeur sera plus forte et il est intéressant de mélanger les huiles entre elles), mais les premières ne s’ingèreront pas.

Les associations

Huile d’argan

Très utilisée dans la cuisine marocaine, elle a un goût entre l’huile de sésame et l’huile de noisette. Elle s’utilise essentiellement crue par exemple, sur du pain, en assaisonnement de salades de fèves fraîches ou de légumes grillés, sur du poisson ou de la semoule de couscous. N’hésitez pas à rajouter un filet de cette huile sur vos plats chauds.

Huile d’avocat

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’huile d’avocat a un goût plutôt subtil, sa saveur est plus neutre que celle de l’huile d’olive par exemple. Elle souligne très bien les poissons grillés et les crudités, mais vous surprendrez tout le monde avec une belle mayonnaise verte.

Huile d’arachide

Son goût est neutre, elle est plutôt stable à haute température, ce qui fait d’elle une huile parfaite pour les fritures.

Huile de colza

Elle a une saveur très fruitée au goût de chou quand elle est vierge sinon elle est plutôt neutre dans sa version raffinée. Elle est considérée comme idéale par les nutritionnistes car elle est pauvre en acides gras saturés et riches en acides gras mono et poly-insaturés (Oméga3 et Oméga 9).

Huile de coco

Elle donne à vos recettes un vrai parfum d’exotisme : poêlées de légumes, riz pilaf, crudités, mayonnaise et même les desserts.
Associée à du vinaigre de vin, de mangue, de framboise, de fruits de la passion ou balsamique, elle fera voyager vos papilles.

Huile de graines (ou pépins) de courge

Elle ne s’utilise que pour assaisonner à froid du fromage de chèvre ou des légumes chauds.

Huile de noisette

Avec son goût typé, elle peut remplacer le beurre sur une tartine de confiture mais dans la poêle il est tout de même recommandé de ne pas monter trop haut en température.
Elle fait merveille en assaisonnement, mais révèle également des salades tièdes avec du chèvre chaud ou des pommes de terre et associez-la à un vinaigre de vin doux comme le Melfor.

Huile de noix

Elle aime les salades de caractère comme la mâche, l’endive, la roquette ou encore le cresson. Sa pointe d’amertume réveille un chèvre frais émietté, associée ou non à un vinaigre doux de cidre. Utilisez-la aussi en pâtisserie.

Huile d’olive

Elle donne à la cuisine un parfum d’été, de soleil et de fruits et légumes multicolores. A cause de son goût assez typé, je préfère la mélanger avec une autre huile à la saveur plus neutre quand je la consomme à cru en assaisonnement.
Utilisez-la aussi pour la cuisson des volailles, des légumes et des poissons.

Huile de pépins de raisin

C’est l’huile la plus recommandée pour une friture car elle ne dégage pas beaucoup d’odeur. Elle est idéale pour une fondue bourguignonne par exemple.

Huile de sésame

En dégainant l’huile de sésame, on part direction l’Asie. Elle a parfum que j’aime beaucoup et accompagne énormément de saveurs différentes : bœuf, poissons, champignons, légumes sautés, vinaigrettes et salades de fruits. Avec sa saveur très prononcé, il faut l’utiliser avec parcimonie.

Huile de tournesol

Avec son goût subtil, elle est polyvalente. Aussi bien l’assaisonnement, que la cuisson ou la friture lui conviennent. C’est un peu l’huile à tout faire à avoir dans son placard.

Pour votre santé, variez, diversifiez votre consommation d’huile pour tous leurs bienfaits en vitamines, minéraux et acides gras mono et poly-insaturés (Oméga 3 et 6) qu’elles contiennent.

Quand l’huile devient toxique

Le point de fumée est la température à partir de laquelle les tuiles ou les graisses émettent des fumées de façon continue. C’est à cette température qu’elles commencent à se détériorer et à se dénaturer, la substance donne aussi un mauvais goût. (Wikipédia)

Quelle huile pour quelle utilisation (tableau récapitulatif) **

HuileFritureCuissonAssaisonnementConservation Réfrigérateur (R) / Placard(P)Usage externe, peau ou cheveux
Arachide160°C**P 
Argan  *P*
Avocat250°C**P*
Colza **R 
Coco177°C**P*
Graines de courge  *P*
Noisette **R*
Noix  *R*
Olive vierge extra200°C**P*
Pépins de raisins216°C**P*
Sésame **P*
Tournesol227°C**P 

** ce ne sont que des indications de température, fiez-vous à l’étiquette. Cela dépendra essentiellement de la production de l’huile.

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